釜揚げうどんができるまで
使っているのは、北海道産小麦と塩と水だけ。今日も店の奥で、粉から麺を打っています。
丸亀製麺の店には、必ず製麺機があります。冷凍麺を運んでくるのではなく、その日の分をその日に打つ。気温と湿度で加水率を変え、寝かせる時間を変える。だから同じレシピでも、店ごと、日ごとに手当てが要ります。
茹でたてを、そのまま
打った麺は、太い釜で一気に茹で上げます。茹で時間はうどんの太さで決まりますが、最後に見るのは時計ではなく麺そのものです。芯の白がすっと消える瞬間を見極めて、湯から上げる。
釜揚げうどんは、その茹で上がりをそのまま釜の湯ごとお出しするもの。締めない分、小麦の甘みと香りが立ちます。釜揚げうどん(並)340円。
麺職人という仕事
店には「麺職人」と呼ばれる認定制度があります。粉の状態を見て水を決め、生地の弾力を手で確かめ、茹で上がりを見極める。この一連を任せられる人にだけ与えられる呼び名です。